Fasanen Kraftbrühe - Kochtipps.ch- Kochtipps.ch, das Original aus der Schweiz; since 2003

würzige Consommé vom Fasan

Zutaten:

1

1.5
1
1/2
1

200

4
50
50
50
200

kg

l

g

g
g
g
g

Brühe:

Fasanenknochen
(Karkassen)
Wasser
Gemüsebündel
Zwiebel
Gewürzsäcklein
Salz

Klarifikation:

Fasanenfleisch,
-abschnitte
Eiweiss
Karotten
Zwiebel
Lauch
Eiswürfel
Salz

Zubereitungszeit: 4 - 6 Stunden // Menge für 6 Portionen

Gemüsebündel vorbereiten.

Halbierte Zwiebel mit Schale auf Schnittfläche dunkel rösten.

Gewürzsäcklein herstellen.

Brühe herstellen:

Fasanenknochen (Karkassen) mit kaltem Wasser ansetzen und zum Siedepunkt (kurz bevor es anfängt zu kochen) bringen.

Gemüsebündel und Salz beigeben.

Gewürzsäcklein dazu geben.

3 - 5 Stunden unter dem Siedepunkt ziehen lassen, immer wieder Schaum enfernen und evt. Wasser nachfüllen.

Brühe vorsichtig durch ein Passiertuch (Gaza) sieben.

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Brühe klären:

Fasanenfleisch, -abschnitte und Gemüse durch den Wolf lassen oder fein hacken.

Fleisch, Gemüse, Eiswürfel und Eiweiss gut vermischen.

Erkaltete Brühe in einen grossen Topf geben.

Klarifikation dazu geben und einmal aufkochen lassen bis die Schicht aus Eiweiss, Fleisch und Gemüse obenauf schwimmt. (Klarifikationskuchen)

Dann ziehen lassen und nach ca. 1 - 2 Stunden vorsichtig die klare Brühe abschöpfen und absieben.

Abschmecken mit Salz.

Kräftige Consommé mit dem Geschmack des Fasans, typisch zur Wildsaison.