Fasanen Kraftbrühe

würzige Consommé vom Fasan

Zutaten:



1

1.5
1
1/2
1




200

4
50
50
50
200


kg

l







g


g
g
g
g
Brühe:

Fasanenknochen
(Karkassen)
Wasser
Gemüsebündel
Zwiebel
Gewürzsäcklein
Salz

Klarifikation:

Fasanenfleisch,
-abschnitte
Eiweiss
Karotten
Zwiebel
Lauch
Eiswürfel
Salz

Zubereitungszeit: 4 - 6 Stunden // Menge für 6 Portionen

Vorbereitung

  • Gemüsebündel vorbereiten.
  • Halbierte Zwiebel mit Schale auf Schnittfläche dunkel rösten.
  • Gewürzsäcklein herstellen.
  • Zubereitung


    Brühe herstellen:
  • Fasanenknochen (Karkassen) mit kaltem Wasser ansetzen und zum Siedepunkt (kurz bevor es anfängt zu kochen) bringen.
  • Gemüsebündel und Salz beigeben.
  • Gewürzsäcklein dazu geben.
  • 3 - 5 Stunden unter dem Siedepunkt ziehen lassen, immer wieder Schaum enfernen und evt. Wasser nachfüllen.
  • Brühe vorsichtig durch ein Passiertuch (Gaza) sieben.


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    Brühe klären:
  • Fasanenfleisch, -abschnitte und Gemüse durch den Wolf lassen oder fein hacken.
  • Fleisch, Gemüse, Eiswürfel und Eiweiss gut vermischen.
  • Erkaltete Brühe in einen grossen Topf geben.
  • Klarifikation dazu geben und einmal aufkochen lassen bis die Schicht aus Eiweiss, Fleisch und Gemüse obenauf schwimmt. (Klarifikationskuchen)
  • Dann ziehen lassen und nach ca. 1 - 2 Stunden vorsichtig die klare Brühe abschöpfen und absieben.
  • Abschmecken mit Salz.
  • Bemerkungen

    Kräftige Consommé mit dem Geschmack des Fasans, typisch zur Wildsaison.

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