Weisses Kalbsvoressen

Ein weisses Voressen...
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Vorbereitung:
  • Ein weisses Gemüsebündel ohne Karotten zubereiten
  • Kalbsfond zubereiten
  • Fleischglace zubereiten

Zubereitung:
  1. Einen Topf mit Wasser füllen und aufkochen.
  2. Die Fleischwürfel dazu geben und einmal aufkochen (blanchieren).
  3. In ein Sieb abschütten.
  4. In den sauberen Topf Kalsbfond und Weisswein geben und aufkochen.
  5. Das Fleisch dazu geben und nochmals aufkochen lassen.
  6. Mit einer kleinen Suppenkelle abschäumen.
  7. Das Gemüsebündel dazu geben und mit Salz und Pfeffer würzen.
  8. Leicht kochen lassen und nach ca. 1 Stunde kontrollieren ob die Fleischwürfel gar sind.
  9. Das Fleisch aus dem Fond nehmen und warmhalten.
  10. Im Topf Butter schmelzen, Mehl dazu geben und gut verrühren.
  11. Die Roux kurz erkalten lassen und mit dem heissen Fond auffüllen und aufkochen.
  12. Sauce abpassieren (sieben) und zurück in den Topf geben.
  13. Wenig Zitronensaft und Fleischglace dazu geben.
  14. Eigelb mit dem Rahm vermischen (Liaison).
  15. Liaison zum Fond geben und unter ständigem Rühren erhitzen bis die Sauce schön bindet (Achtung! nicht mehr aufkochen lassen sonst scheidet das Ei).
  16. Fleischwürfel zurück in die Sauce geben und kurz erhitzen.

Bemerkungen:
Ein weisses Kalbsvoressen oder auch Blanquett genannt ist relativ aufwendig in der Herstellung aber ein Genuss beim Essen. Dazu serviert man frische Nudeln und etwas Gemüse.


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