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Béarnaise Sauce

Buttersauce mit Estragon

Zutaten

  • 1 Schalotte
  • 15 Pfefferkörner
  • 2 cl Estragonessig
  • 2 cl Weisswein
  • 4 Eier
  • 400 g Butter
  • 2 cl Wasser
  • 1 EL Worcestersauce
  • Salz
  • Cayennepfeffer
  • 1 EL Zitrone
  • 10 g Estragonblätter

Mise en Place

  • Pfefferkörner zerdrücken.
  • Schalotte schälen und klein schneiden.

Zubereitung

  1. Reduktion
  2. Zerdrückte Pfefferkörner in Pfanne geben.
  3. Klein geschnittene Schalotte beigeben.
  4. Weisswein und Estragonessig dazugeben.
  5. Auf den Herd stellen und aufkochen.
  6. Solange kochen bis Flüssigkeit einreduziert ist (ca. auf 1/3 der Flüssigkeit).
  7. Abkühlen lassen.
  8. der Sauce
  9. Butter in Pfanne leicht kochen lassen bis sich das Milchfett absetzt.
  10. Durch Passiertuch absieben.
  11. Eigelb in Schüssel aufschlagen.
  12. Wasser beigeben (verhindert dass die Säure des Essigs und Weissweins die Eier scheiden lässt)
  13. Leicht ausgekühlte Reduktion (Schalotten, Pfefferkörner, Weisswein, Estragonessig) beigeben.
  14. Mit etwas Worcestersauce würzen.
  15. Auf Topf mit leicht kochendem Wasser aufschlagen.
  16. So lange rühren bis die Masse luftig dick wird. (Vorsicht! Kann zu Rührei werden wenn Sie nicht schnell genug rühren)
  17. Geklärter Butter unter ständigem Rühren langsam beigeben. (Vorsicht! Zu schnell zu viel Butter kann die Sauce scheiden lassen)
  18. Sauce absieben. (Passiertuch oder feines Siebe)
  19. Abschmecken mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft.
  20. Gehackte (fein geschnittene Estragonblätter) beigeben.
  21. Sauce nicht mehr zu heiss werden lassen. (Rührei)

Bemerkungen

Die Sauce Béarnaise ist eine Buttersauce, welche die Grundlage für einige Saucen bildet. Sie wird gerne zu Rindfleisch serviert.